Wissenswertes über Honig

Prinzipiell unterscheidet man 2 wesentliche Honigarten, nämlich "Blüten"-Honige sowie "Blatt"-, bzw. "Wald"-Honige. Als Basis für beide Honigarten dient der Siebröhrensaft von Pflanzen. Bei Blütenhonigen sammeln die Bienen - wie der Name vermuten lässt - den Nektar direkt aus Blütenkelchen. Die Blüten erhalten von den Bienen eine Bestäubungsleistung und belohnen die Bienen mit einer winzigen Menge Nektar (Siebröhrensaft). Für Blatt- oder Waldhonige hingegen schlecken die Bienen die Ausscheidungen von pflanzensaugenden Insekten (z.B. Blattläuse) ab, welche zuvor den Siebröhrensaft von Nadelbäumen oder auch Laubbäumen aufgenommen haben, diesen aber nur ansatzweise verwerten konnten.

Kommt die Sammelbiene mit dem gesammelten Honigtau in den Bienenstock zurück, so ist der Weg zum Honig noch sehr lang. Der Honigtau besitzt anfangs einen Wassergehalt von ca. 70% bis 75%. In dieser Konsistenz würde schnell eine Gärung einsetzen. Daher wird der Wassergehalt von den Stockbienen in mehreren Schritten bis auf unter 20% reduziert. Dies erfolgt einerseits durch Befächeln der offenen Honigwaben (Verdunstung), anderseits durch mehrfaches nochmaliges Aufnehmen des Honigtaus in den Honigmagen und Umtragen in andere Honigwabenzellen. Neben der Reduzierung des Wassergehalts reichern die Stockbienen den Honigtau in diesem Prozess mit Fermenten, Enzymen und Eiweisen an. Das Enzym Invertase bewirkt dabei die Aufspaltung von Mehrfachzuckermolekülen (Saccharose) in die Einfachzucker Glukose und Fructose, durch das Enzym Glucoseoxidase werden Teile der Glucose weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten. Hat der Honig den Zielwassergehalt erreicht, verdeckeln die Bienen die Honigwabenzelle mit einem frischen Wachsschicht. Dadurch wird eine Neuanfeuchtung aus der Luft vermieden. Dem Imker wird dadurch angezeigt: Der Honig ist bereit zur Ernte. Der resultierende Honig ist wesentlich leichter verdaubar und bekömmlich als die initiale Saccharose.

Unser Honig ist ein reines Naturprodukt und kommt ohne jegliche Zusätze und Vermischungen ins Glas. Die Bienen ernten das, was ihnen die Natur zum jeweiligen Zeitpunkt anbietet. Daher können sich die Honige aufgrund von Witterungs- und Vegetationseinflüssen an denselben Standorten von Jahr zu Jahr geschmacklich und von ihrer Konsistenz her unterscheiden.
Große Lebensmittelproduzenten verschneiden zahlreiche Honige, um einen nahezu gleichbleibend identischen Geschmack und Färbung zu erzeugen (vergleichbar beim Wein mit einer Cuvée). Dabei kommt es zu einer Vereinigung von bis zu 20 Honigen aus aller Welt (überwiegend Sorten aus Osteuropa und Südamerika, aber auch aus China).

Je nach Honigsorte wurden bis zu 180 Inhaltsstoffe nachgewiesen. Im Wesentlichsten sind dies:

• Fruchtzucker (Fructose) - Anteil zwischen 34% und 41%
• Traubenzucker (Glukose) - Anteil zwischen 28% und 35%    (dieser Zuckertyp ist für die Kristallisation verantwortlich)
• Saccharose - Anteil bis zu 10%
• Maltose - Anteil zwischen 3% und 15%
• bis maximal 20% Wasser
• bis zu 2% Proteine wie z.B. bieneneigene Enzyme und Pollen (Prolin, Leucin, Phenylalanin, Alanin, Histidin, Isoleucin, Glutaminsäure, Arginin, Asparaginsäure u. a.) – Vitamine (B1, B2, B6, C, H)
• Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Kupfer, Eisen, Natrium, Magnesium, Phosphor, Zink und weitere Spurenelemente)
• Hormone Acetylcholin und Cholin, welche als Botenstoffe im Nervensystem wichtig sind.
• Aromastoffe

Quelle: "Inhaltsstoffe von Honig" bereitgestellt durch Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (https://www.lwg.bayern.de/bienen/produkte/084013/index.php)

• Der Honig dient nicht nur als Energiespender, sondern hält durch seine bioaktiven Substanzen fit. Klar besteht der Honig überwiegend aus verschiedenen energiespendenden Zuckerarten, liefert aber auch zum Stoffwechsel wichtige Mineralien, Vitamine und Spurenelemente.
• Fruchtzucker zeigen in Gegensatz zum üblichen raffinierten Haushaltszucker eine um 80% geringere kariogene Wirkung. Ferner hemmen Honig-Inhibine das Wachstum von Karieserregern.
• Honig wirkt entgiftend, stärkt das Immunsystem und regt die Selbstheilungskräfte des Körpers an. Heißen Getränken sollte man den Honig aber erst bei Erreichen der Trinktemperatur zusetzen, da einige seiner Wirkstoffe sehr hitzeempfindlich sind.
• Durch die regelmäßige Aufnahme der Pollen über den Honig kann eine Hypersensibilisierung unterstützt werden, denn Blütenhonig aus der Region enthält in geringen Maßen oft die gleichen Pollenarten, welche dem Allergiker Probleme bereiten. Im Gegensatz zum regionalen Honig besitzen Honige aus anderen, vor allem nicht-europäischen Ländern meist nur Pollenarten, welche in unserer Umgebung so nicht vorkommen. Ferner werden industriell aufgearbeitete Honige (aus der Flasche) meist mikrogefiltert und dabei die Pollenanteile entfernt. Die gewünschte Wirkung bleibt so gänzlich aus.
• Analog zum Propolis zeigen Honige eine leicht antibiotische Wirkung, die Bildung von Bakterien und Pilzen wird gehemmt. So zeigt der Honig eine Linderung bei verschiedenen entzündlichen Magen- und Darmerkrankungen.
• Durch seine entzündungshemmende und wundheilende Wirkung lindert Honig bei Erkältungen Hustenreiz und erleichtert den Auswurf von Lungensekreten. In einigen Kliniken wird ein (gereiniger) Honig aber sogar zur Abdeckung von verbrennungsverursachten Wunden eingesetzt.
• Schon durch den Verzehr von 2 Teelöffeln Honig werden weniger Stresshormone produziert und der Blutdruck leicht gesenkt.

Diese Übersicht wurde aus verschiedenen Quellen aus aus Fachliteratur und dem Internet zusammengetragen, durch uns  aber nicht wissenschaftlich verifiziert.

An dieser Stelle möchte ich explizit darauf hinweisen, dass Säuglinge bis zu einem Lebensalter von 12 Monaten auf keinen Fall Honigprodukte verzehren dürfen.

Der Organismus von Kleinkindern kann mit gewissen Erregern (z.B. Colostridium botulinum) noch nicht umgehen. Da es sich bei Honig um ein naturbelassenes Produkt handelt (vergleichbar mit Rohmilch) und daher für Erwachsene völlig unbedenkliche, aber für Säuglinge lebensbedrohliche Erreger beinhalten kann, ist trotz der diversen zuträglichen Eigenschaften des Honigs das Risiko für Säuglinge nicht vertretbar (Empfehlung der Ärztekammer).

Für ein 500g-Honig-Glas

• sind ca. 75.000 „Flugkilometer“ notwendig (dies entspricht knapp dem 2-fachen Erdumfang), wobei die Bienen dazu ca. 100.000-mal den Bienenstock verlassen.
• müssen von den Bienen ca. 2-3kg Honigtau gesammelt werden.
• müssen ca. 1 Millionen Blüten besucht werden.

Für 1 Brotaufstrich legten Bienen rund 3.000 Kilometer zurück und besuchten dabei ca. 40.000 Blüten.

Von Laien höre ich oft, dass ich mit den Bienen gutes Geld verdienen könnte. Dass eine Klein-Imkerei meist ein idealistisches Projekt darstellt,  verdeutlichen folgende Zahlen:

• Arbeitssaufwand beträgt ca. 12h pro Bienenvolk und Jahr
  (Durchsichten, Honigernte, Rahmenhygiene, Varroa-Behandlung, Fütterung, Beutenpflege).
• Investitionen mit Abschreibung auf 10 Jahre pro Jahr und Volk 48€
  (z.B. für Magazine, Beutenständer, Geräte und Behälter zur Honigernte und Lagerung, Wachsschmelzer, Werkzeuge, etc.)
• Verbrauchsartikel im Jahr pro Volk ca. 51€
  (Baurahmen, Mittelwände, Winterfutter, Varroa-Behandlung, Rauchmittel, Beutenbeschläge, Farben zur Beutenpflege, Schleifscheiben, Pinsel, Gas für Wachsschmelzer, Schutzkleidung, etc.)
• Zurückgelegte Fahrstrecke für Bienenbetreuung, Zucht, Einkäufe und Verwaltungsangelegenheiten ca. 930km - resultiert in 280€ Kosten
• Honigglas 0,48€ und Etikett 0,08€

Im Jahr 2017 betrugen demnach die reinen Unkosten pro 500g verkauftem Honig ca. 4,79€ (ohne jegliche Anrechnung des Arbeitsaufwands).

Ab einer gewissen Lagerzeit kristallisiert jeder naturbelassene Honig. Ausschlaggebende Faktoren für die Kristallisationszeit sind überwiegend der Fructoseanteil sowie die Existenz von Kristallisationspunkten (überwiegend Pollen). So bleibt ein Akazienhonig gefühlt unendlich flüssig, während ein Raps- oder Fruchtblütenhonig schon nach wenigen Wochen kristallin wird. Die weitgehend verbreitete Annahme, dass ein kristallisierter Honig eine Zugabe von Kunstzucker beinhaltet ist nicht korrekt.

Bekannte Lebensmittelproduzenten erhitzen den Honig kurzfristig auf bis zu 72°C, um die Fließfähigkeit zu erhöhen, und pressen ihn dann mit hohem Druck durch Mikrofilter. Durch das Entfernen der Pollen und anderer Partikel als auslösende Kristallisationspunkte, bleibt der Honig zwar wesentlich länger flüssig, verliert aber bei dieser Behandlung zahlreiche der zuträglichen Inhaltsstoffe. Insbesondere die Enzyme werden durch die Erwärmung weitgehend zerstört.
Die Präferenzen der Honigkonsumenten ist grundverschieden. Für die einen muss der Honig immer flüssig bleiben, andere wünschen eine cremige, leicht streichbare Masse, wiederum andere lieben einen fest kristallinen Honig mit einer auf der Zunge spürbaren Textur. Prinzipiell lässt sich der Honig in die verschiedenen Zustände wie folgt überführen, ohne eine nennenswerte Beschädigung der Inhaltsstoffe hervorzurufen:

• Flüssig > Kristallin
  Entweder einfach abwarten oder ein paar Tropfen bereits kristallisierten Honig hinzugeben. In letzterem Fall wird die Kristallisation gezielt anregt und beschleunigt. Die weißen Schichten auf dem kristallisierten Honig und die eisblumenähnlichen Gebilde an den Seiten der Honiggläser sind keine Lagerschäden, sondern eher ein Zeichen von Qualität, denn sie bilden sich nur bei besonders wasserarmen Honigen. Sie entstehen durch einen natürlichen Vorgang, wenn während der Kristallisation Luft zwischen die Traubenzuckerkristalle kommt.
• Kristallin > Cremig
  Der leicht angewärmte Honig (ca. 32°C) wird mechanisch gerührt. Die Zuckerkristalle werden mechanisch gebrochen, der Honig bleibt dadurch länger streichfähig. Der cremige Honig ist farblich wesentlich heller als in seiner flüssigen Form. Selbst der dunkle Waldhonig wird dadurch sehr hell. Zum Rühren benutzt ein Imker oft einen Edelstahl-Quirl angetrieben von einer sehr kräftigen Rührmaschine. Der Rührvorgang ist üblicherweise nach 2 bis 3 Minuten abgeschlossen. Als Endverbraucher kann Sie den festen Honig in einem Honigglas jedoch auch selbst nach dem Vorwärmen manuell auch mit einem sehr stabilen Löffel aufrühren. Neben der grob mechanischen Methode, gibt es noch die Variante, bei welcher der Honig im flüssigen Zustand mehrmals täglich über einen Zeitraum von mehreren Wochen gerührt wird. Ich persönlich nutze diese Methode nicht, da der Wassergehalt aufgrund der hygroskopischen (wasserbindenden) Eigenschaften des Honigs unnötig zunimmt.
• Kristallin/Cremig > Flüssig
  Der Honig wird in einem Wasserbad oder in einem gut regelbaren Ofen auf maximal 40°C (besser nur 38°C) erwärmt, bis der Honig wieder komplett flüssig ist. Eine höhere Temperatur ist auf jeden Fall zu vermeiden, um die Inhaltsstoffe des Honigs nicht zu schädigen. Der Vorgang kann sich aufgrund der niedrigen Temperatur über mehrere Stunden hinziehen. Von einer Erwärmung in der Mikrowelle rate ich gänzlich ab. Die Mikrowelle erwärmt den Honig nicht gleichmäßig (auch nicht in Öfen mit drehendem Teller), sondern definitiv zu einer erheblichen Schädigung.
  Nützlicher Hinweis: Wurde der Honig nicht komplett aufgelöst, d.h. es sind teilweise noch Kristalle im verflüssigten Honig sichtbar, so kristallisiert der Honig nach sehr kurzer Zeit bereits wieder aus.

• Lagern Sie den Honig stets dunkel, trocken und kühl (am besten in einem lichtgeschützten Schrank bei Zimmertemperatur - aber nicht in einem Schrank neben einem Ofen oder Herd (dort wärmt sich die Temperatur schnell auf über 40°C auf).
  Einige wichtige Inhaltsstoffe des Honigs sind licht- und vor allem sehr wärmeempfindlich. Sie gehen bei Erhitzung über 40°C, aber auch bei lang andauernder Wärmeeinwirkung unter 40°C verloren.
• Schließen Sie den Deckel des Honigglases immer gut, denn Honig ist hygroskopisch, d.h. er nimmt Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. Die Folge davon ist, dass der Wassergehalt des Honigs steigt. Dann kann es vorkommen, dass der Honig zu gären beginnt.
• Viele ansehnliche Honigtöpfe besitzen meist nicht luftdicht schließenden Deckel. Sie sind zwar zugegebenermaßen sehr funktional, erhöhen aber die Gefahr, dass der Geschmack des Honigs verfälscht wird und seine Lagerungsfähigkeit stark abnimmt. Sofern Ihr Honigkonsum sehr hoch ist (>1 Glas pro Monat), sähe ich darin kein Problem, bei durchschnittlichen Verbrauchern rate ich aber zu gut schließenden Behältnissen.
• Kandierten Honig sollten Sie nur durch vorsichtige Erwärmung wieder verflüssigen (siehe Abschnitt "Muss echter Honig flüssig sein?")